Ramen de Hakata

Hakata est un arrondissement de la ville de Fukuoka au sud du Japon qui est très reconnu pour son fameux bouillon d'os de porc : tonkotsu.

 

Une légende raconte que la recette de ce bouillon serait née après la guerre, en 1947, suite à l'inattention d'un cuisinier qui aurait laisser une marmite avec un reste de porc chauffée trop longtemps. Il a obtenu une soupe blanchâtre, opaque, presque sirupeuse tellement elle était épaisse. Un accident du destin dont on se réjouit aujourd'hui!

 

 
Afin de dresser un bol de rāmen de Hakata il vous faudra plusieurs éléments : 

 

- 1 portion de nouilles de blé* (fines et ondulées)

 

- 1 oeuf mariné par personne

 

- quelques tranches de chashū (recette plus bas)

 

- 1 cuillère à soupe de sauce du chashū (ou plus à votre goût!)

 

- de la ciboule (ou des oignons verts ou de la ciboulette)

 

- 300 à 350 ml de bouillon rāmen de Hakata 

 

 

 

 ATTENTION : la recette paraît longue,  mais elle est simple. Préparez votre  chashu et vos oeufs la veille. Puis  dégustez. Vous ne serez pas déçu!

 

Nouilles

Fiez-vous à la cuisson inscrite sur votre paquet de nouilles. Elles sont généralement vendues pré-portionnées.

 

Oeuf mariné

Faites cuire votre oeuf dans de l'eau pendant 6 minutes. Pas une de plus ni de moins!

Transferez votre oeuf cuit dans de l'eau froide pour stopper la cuisson. Attendez qu'il refroidisse.

 

En attendant, préparez votre marinade, il suffit de mélanger tous les ingrédients dans un récipient : 

  • 1/2 tasse d'eau
  • 1/2 tasse de sauce soya
  • 1/3 tasse de vinaigre de riz
  • 2 gousses d'ail écrasées
  • 3 cm de gingembre écrasé
  • 2 oignons verts

 

Lorsque votre oeuf est froid, écalez le. Mettez le dans votre marinade. 

 

Je vous conseille de faire cela avant votre chashu (qui met quelques heures à cuire) afin que l'oeuf s'imprègne de toutes les saveurs. Si vous le pouvez, faites le mariner 10-12 heures. 

 

Chashu

C'est la partie la plus longue! Mais n'oubliez pas... le bouillon est prêt!

 

  • 1 kg de poitrine de porc avec la peau (j'ai aussi essayé avec de la fesse de porc - sans peau - et ça fonctionne très bien aussi)
  • 100 ml de sauce tamari (ou sauce soja)
  • 300 ml d'eau
  • 200 ml de sake (ou vinaigre de riz)
  • 200 ml de mirin
  • 100 g de sucre
  • 4 gousses d'ail écrasées
  • 5 cm de gingembre coupé grossièrement
  • 1 échalote française coupée en deux
  • 3 oignons vert

 

Préchauffez votre four à 135 degrés C.

 

ÉPAULE DE PORC avec peau : il vous faudra rouler votre viande en un rouleau et le ficeler, la peau vers l'extérieur.

FESSE DE PORC sans peau : il vous faudra rouler votre viande du mieux que vous le pouvez pour former un genre de boudin. L'important n'est pas de rouler à proprement parler, mais plus qu'on obtienne une forme de rouleau à l'aide de la ficelle.

 

 

Dans une casserole ou une marmite allant au four, faites chauffer tous les ingrédients sauf le porc. Attendez que ça fume un peu puis retirer du feu.

Si votre marmite ou votre casserole va au four, ajoutez votre rouleau de porc dedans, couvrez et enfournez.

Si votre casserole de va pas au four, pas de problème! Mettez votre rouleau dans un plat allant au four, ajoutez votre sauce, couvrez et enfournez.

 

IMPORTANT : couvrez votre plat, ne le laissez pas à l'air. Si vous avez un plat n'ayant pas de couvercle, tentez de mettre du papier d'aluminium afin de conserver l'humidité et la chaleur à l'intérieur du plat.

 

Le porc va cuire 4 heures à 135 degrés C. Toutes les heures, votre mission sera de retourner le porc dans son jus.

Après les 4 heures de cuisson, on arrête de four, on laisse le plat dans le four et on attend qu'il soit refroidi. Cette étape va rendre la viande encore plus tendre

Une refroidi, vous pouvez mettre la viande au frigo pour la raidir et faciliter le tranchage. Si vous avez choisi de l'épaule de porc, il sera plus facile pour vous de faire de belle tranche. Si vous avez choisi la fesse de porc, munissez vous d'une fourchette et efficholez la viande. C'est plus simple et tout aussi bon!

 

Quoi faire avec votre reste de sauce chashu?

  • faites-en des marinades (c'est délicieux!)
  • congelez-le... pour vos marinades!
  • utilisez-le comme sauce pour votre prochaine viande
  • utilisez-le en remplacement d'une sauce pad thaï
  • soyez créatif!

 

Bouillon tonkotsu et shoyudare

C'est celui que vous achetez ICI. Il est tout prêt, il suffit de le faire chauffer. Je vous déconseille de le faire bouillir, il pourrait devenir trop salé.

On compte environ 300-350 ml (une belle louche) par personne.

Si vous le trouvez trop salé : ajoutez un mélange d'eau et de sauce chashu; si vous n'avez pas eu le courage de faire le porc chashu : ajoutez simplement de l'eau.

Si vous le trouvez pas assez salé : ajoutez un mélange de sauce tamari (soya) et de sauce chashu; si vous n'avez pas eu le courage de faire de porc chashu : ajoutez uniquement de la sauce tamari.

 

ACHETEZ LE BOUILLON RĀMEN DE HAKATA

 

 

* si vous êtes intolérant au gluten, je vous conseille de prendre des nouilles soba (à base de sarrasin). Les nouilles de riz plus épaisses peuvent faire l'affaire, mais croyez moi, c'est meilleur avec les nouilles soba!